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Cerveza: una breve y amarga historia de la regulación

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Etiquetas Burocracia y regulaciónProteccionismo y libre comercioHistorial mundial

08/21/2021

«Elaborada según la Ley de Pureza Alemana», declara con orgullo una botella de Hobräu München hefeweizen. Esta cervecería no es la única. Otras cerveceras alemanas, e incluso americanos, se jactan de que su cerveza se ajusta a la Reinheitsgebot bávara de 1516, que originalmente limitaba los ingredientes de la cerveza al agua, la cebada y el lúpulo.

El orgullo de esta ley es extraño: en 2013, la Asociación Alemana de Cerveceros trató de conseguir que la UNESCO la designara patrimonio cultural inmaterial y se celebró ampliamente y se escribió sobre su quinientos «aniversario»1 en 2016. La ley era muy restrictiva, tanto que hubo que hacer excepciones para que algunas bebidas, como las cervezas de trigo, pudieran seguir produciéndose. Hoy en día, por supuesto, la mayoría de las cervezas llevan lúpulo, y la planta es parte integral de la identidad de la cerveza en Estados Unidos y Europa, si no en el mundo.

Pocos saben que la cerveza solía aromatizarse y conservarse con una variedad de hierbas diferentes (mirto de pantano y romero silvestre especialmente), resinas, frutas y productos animales. Los aditivos variaban mucho en el noroeste de Europa, pero la mezcla de ingredientes, cualquiera que fuera su contenido, se llamaba gruit. La cerveza con gruit se llamaba ale en Inglaterra y ael en los Países Bajos —Holanda, Flandes, Brabante y Lieja—, mientras que la cerveza con lúpulo se llamaba cerveza (bier), pero hoy en día la gente se refiere en general a la cerveza sin lúpulo como gruit.

Hay una pequeña minoría en el mundo de la elaboración de cerveza casera y artesanal que está interesada en hacer gruit. Han llamado la atención sobre su historia, y al hacerlo suelen culpar a la Reinheitsgebot de la casi total extinción de la tradición del gruit. En estas historias, se mencionan leyes anteriores relacionadas con el gruit, pero normalmente de forma vaga y fugaz.

La realidad es que, con o sin lúpulo, el pasado de la cerveza está plagado de restricciones proteccionistas que obstaculizaron la creatividad y la innovación en beneficio de las autoridades soberanas. El análisis de este pasado normativo desvía la atención del lúpulo y de la Reinheitsgebot en particular, y revela que los privilegios y el control gubernamental en general son el problema más acuciante.

Es cierto que en la Edad Media la elaboración de cerveza estaba descentralizada y daba lugar a una gran pluralidad de cervezas. La elaboración de cerveza formaba parte del funcionamiento de un hogar, y las mujeres elaboraban cerveza para sus familias; los cerveceros con talento también vendían cerveza en sus casas. Los monasterios, las casas solariegas y otras propiedades también producían su propia cerveza. Pero esta descentralización no significa que hubiera libertad en la elaboración de la cerveza. Las numerosas autoridades locales de la Edad Media hicieron valer algo llamado gruitrecht, el derecho a vender una mezcla de gruit exclusivamente en la zona que controlaban. Los orígenes del gruitrecht se encuentran en la centralización que tuvo lugar bajo el Sacro Imperio Romano, donde surgió como un derecho imperial. Como explica el eminente medievalista Richard W. Unger, «en el imperio cristiano latino creado por Carlomagno [c. 747-814], el gobernante pudo establecer un derecho real de poder sobre las tierras no explotadas y fueron las tierras no cultivadas de las que procedía el mirto de pantano [la hierba más destacada del gruit]».2

Los sucesores de Carlomagno asumieron el monopolio imperial del gruitrecht, pero en lugar de quedárselo para sí mismos, lo dispersaron por todo el país, con concesiones amistosas a obispos, monasterios, ciudades y condes, duques y otros laicos de élite entre 950 y 1250 aproximadamente. Estos benefactores, que podían quedarse con el producto de las ventas del gruit (gruitgeld), hicieron del gruitrecht un derecho hereditario.3

Este impuesto de facto sobre la cerveza era difícil de evitar. En algunos lugares, la gente tenía que llevar su grano malteado a una gruithouse (gruithuis o gruthuse, donde se hacía y/o vendía la mezcla), donde el gruiter (un agricultor fiscal) lo inspeccionaba y luego le mezclaba la cantidad prescrita de gruit. En otros lugares, los cerveceros se limitaban a comprar la mezcla, que se vendía en proporción a la cantidad de cerveza que se elaboraba. A veces, la receta del gruit se mantenía en secreto o se distribuía de tal manera que era difícil reproducirla subrepticiamente.4 Y si la cerveza se elaboraba con otra cosa, podía correrse la voz y dar lugar a un castigo.

A lo largo de los siglos XII y XIII, los gobiernos urbanos fueron adquiriendo gradualmente los gruitrechten, ya que veían en este derecho una fuente potencial de dinero y de autoridad.5 El traslado a otra jurisdicción tampoco fue siempre una opción, ya que en 1300 los impuestos sobre el gruit «eran una característica común de la vida en las ciudades de los Países Bajos, así como en el valle del Rin».6

El gruitrecht no era poca cosa. El hecho de obligar a la gente a utilizar un gruit oficial en su cerveza, que sólo podía comprarse al gruiter, en lugar de permitirles recoger y mezclar libremente sus propios componentes, daba a los titulares del gruitrecht el control sobre el carácter de la cerveza de su región (además de desviar el dinero de los locales y aumentar el coste de la fabricación). Toda la cerveza fabricada en una zona sería más parecida de lo que podría haber sido el caso. Al fin y al cabo, el gruit oficial era el único aditivo legal y, por tanto, un denominador común, al igual que, por supuesto, la cantidad utilizada en un lote, que determinaba la cantidad que había que comprar y, por tanto, el impuesto. Además, en los lugares en los que había que inspeccionar el grano, también se controlaba por extensión la factura del grano (la mezcla de granos que componen la base dulce de la cerveza [mosto], que podía ser una combinación variable de cebada, trigo, centeno, avena y otros cereales) y la cantidad de grano en la receta (si no lo hacían ya otras leyes). Sin embargo, el impuesto sobre el gruit se convirtió muy lentamente en un impuesto especial sobre la cerveza, y hacia 1400 los cerveceros de muchas ciudades de los Países Bajos, aunque no de todas, podían controlar lo que contenía su gruit.7

Aunque el lúpulo ya se utilizaba en la elaboración de la cerveza en el año 800, no fue hasta el siglo XIII cuando la cerveza con lúpulo empezó a competir con la cerveza gruesa.8 La creciente urbanización y la acumulación de conocimientos técnicos sobre la elaboración de cerveza con lúpulo se combinaron para dar lugar a un mercado de cerveza con lúpulo para la exportación en las ciudades hanseáticas del actual norte de Alemania, especialmente Hamburgo.9 La cerveza con lúpulo era muy diferente del gruit: mucho menos dulce y más fina, porque no necesitaba tener un contenido de alcohol tan alto para ser potable.10 El paladar medieval tardó en preferir la cerveza amarga, pero su larga vida útil le dio una ventaja.

Las ciudades del noroeste de Europa comenzaron a importar cerveza con lúpulo. Pero esta cerveza era cara debido a los aranceles, los costes de envío y la creciente regulación de las industrias cerveceras de la Hanse durante los siglos XI y XII por parte de los codiciosos gobiernos municipales, que querían mantener el tren de la salsa a través de medidas de «control de calidad», como los requisitos de licencia y los controles de las recetas; los controles de precios en todas las etapas de la producción; los impuestos sobre los bienes de capital, como las calderas de cobre; las restricciones sobre las épocas del año en las que se podía fabricar cerveza; y otras medidas insensatas y engorrosas.11 Así pues, muchos habitantes de las ciudades siguieron bebiendo cerveza local durante algún tiempo, y en el campo la producción doméstica continuó sin obstáculos, incluso mientras la industria cervecera de Hanse prosperaba.

Sin embargo, en los siglos XIV y XV, los mercados importadores tomaron conciencia y empezaron a fabricar su propia cerveza con lúpulo. Al principio, el lúpulo estaba fuera del alcance de los monopolios gruitrecht, y también crecía de forma silvestre en las zonas rurales, lo que permitió a los campesinos producir también cerveza con lúpulo.12

En ese momento, los cerveceros comerciales locales y los gobiernos de los Países Bajos e Inglaterra se sintieron amenazados y conspiraron contra la innovación. Algunas localidades prohibieron la elaboración de cerveza con lúpulo; otras limitaron las importaciones o las prohibieron por completo; algunas impusieron aranceles; y otras convirtieron el gruitgeld en un hop(pe)geld (impuesto sobre el lúpulo) o simplemente en impuestos sobre toda la producción y compra de cerveza.13 Las prohibiciones solían ser temporales, pero la carga de los impuestos se mantenía.

Cuando lo que hoy es el sur de Alemania y el oeste de la República Checa —Rinania, Baviera y Bohemia-, originalmente una región vinícola, se convirtió en una zona de consumo y elaboración de cerveza a lo largo del siglo XV, la primera versión de la Reinheitsgebot fue decretada en 1487 por el duque Alberto IV (r. 1467-1508, Baviera-Múnich, y 1503-08, Baviera-Landshut). Exigía que la cerveza de Múnich se elaborara únicamente con cebada, agua, levadura y lúpulo. El duque Guillermo IV (r. 1508-50, Baviera) volvió a promulgar el edicto en 1516. Esta vez, toda la cerveza bávara debía elaborarse únicamente con cebada, agua y lúpulo (la levadura estaba claramente implícita, ya que se mencionaba en el último decreto y era un ingrediente cervecero fundamental y conocido, cosechado en lotes anteriores). La norma se repitió de nuevo en 1553 y 1616 para todo el ducado.14 Sin embargo, otras leyes locales de pureza bávara fueron anteriores a éstas: Augsburgo (1156), Múnich (1363), Núremberg (1393), Weißensee/Turingia (1434), Ratisbona (1447), Landshut (1493) e Ingolstadt (1516) tenían sus propias leyes de pureza.

Las numerosas iteraciones de la Reinheitsgebot pretendían «proteger» al público bávaro de su preferencia por la cerveza gruit, ya que muchas «impurezas», toxinas y tóxicos supuestamente indeseables llegaban a la mayor parte de la cerveza local; como es lógico, la ley también ayudaba a canalizar los ingresos fiscales hacia los gobiernos locales con mayor facilidad15 y puede que también fuera un esfuerzo por dirigir la relativamente joven industria cervecera de la región con la esperanza de obtener una cosecha fiscal más fructífera. En cuanto al grano, el objetivo era controlar el suministro de grano de forma centralizada para que hubiera suficiente cantidad de cada cereal para sus usos más comunes, especialmente el trigo para la fabricación de pan.16 La idea era que las fluctuaciones de la oferta y, por tanto, del precio de los cereales, causadas por el clima y las plagas, podían ser anuladas y la respuesta del mercado mejorada por los gobiernos. Este tipo de leyes se fueron adoptando en todo el sur de Alemania a lo largo del tiempo, pero con la consolidación del poder bajo el Imperio Alemán en 1871, se generalizaron y, finalmente, en 1906 se codificó una iteración de la ley de pureza en toda la Alemania ahora unificada.

En el siglo XVI, el lúpulo era el aditivo más común en la cerveza en todos los Países Bajos y en la actual Alemania (Inglaterra llegaría a ese nivel en la década de 1580).17 En Holanda, los impuestos sobre el gruit habían desaparecido en su mayor parte durante el siglo anterior, aunque algunas jurisdicciones simplemente los ampliaron para incluir el lúpulo y extrajeron cada vez menos del gruit a medida que la producción disminuía.18

Sería falso afirmar que las leyes de pureza de una región acabaron con la cerveza gruesa. Está claro que la cerveza con lúpulo se abrió paso con éxito en los primeros mercados a pesar de la resistencia generalizada. Esto se debió a su mayor duración y a su calidad superior en general (su auge fue acompañado por otras mejoras tecnológicas en la elaboración de cerveza, como señala Unger).

Sin embargo, las leyes de pureza ayudaron a acabar con el gruit en la zona de florecimiento tardío donde entraron en vigor. Y los retos a los que se enfrentó la industria de la cerveza de lúpulo en sus inicios, así como su creciente regulación y profesionalización a lo largo del tiempo, que se extendió desde la Liga Hanseática, significan que la historia de la innovación, la creatividad, la libertad y el simple placer sofocados por la interferencia del gobierno y el robo legitimado sigue siendo válida en la cerveza, como en casi todas las industrias del Estado.

El hecho es que las industrias cerveceras de todo el mundo siguen estando asfixiadas por todo tipo de regulaciones y definiciones de lo que constituye la cerveza, como los ingredientes y el contenido de alcohol, y Alemania sigue siendo un excelente ejemplo. Muchos cerveceros se han quejado de que la elaboración de cerveza comercial está encorsetada por una definición estrecha de la cerveza, que hasta 2016 limitaba la cerveza a granos malteados, lúpulo, agua y levadura. Desgraciadamente, la solución parece ser ampliar lo que legalmente constituye la cerveza, condenando como mínimo a las imprevisibles innovaciones del futuro a una feroz novatada antes de entrar en el mercado, si no prohibiéndolas e incluso su concepción por completo.

Lo que el mundo realmente necesita es derogar todas las regulaciones, impuestos y aranceles relacionados con la cerveza (al menos). La apertura de los mercados y la libertad de acceso —no más cerveceros caseros con talento fuera del alcance de un mundo sediento— probablemente daría lugar a una mayor variedad y a cervezas a precios que podrían satisfacer los presupuestos y los gustos de más personas. También contribuirían al intercambio de ideas y al aumento y la difusión de mejoras en las prácticas de la industria en todos los órdenes de producción. Y lo que es más importante, la competencia generada por la mayor variedad de opciones disponibles y la ausencia de mercados locales secuestrados tendería probablemente a mantener la calidad de las cervezas tan alta como lo deseen sus bases de consumidores.

Los políticos deberían dejar la elaboración de la cerveza a los cerveceros y el control de calidad a los vendedores y bebedores. Liberar el gruit, liberar el lúpulo, liberar los granos, liberar a los cerveceros (caseros), liberar a los dueños de bares y restaurantes, liberar a los comerciantes y distribuidores de cerveza, liberar a la gente.

  • 1. La ley no tiene realmente quinientos años. Es anterior a la unificación alemana, cuando se establecieron nuevas leyes, aunque éstas no regían en todo el reino. Sólo en 1906 se aplicó finalmente una ley de este tipo a todo el país. Véase «German Beer: 500 Years of 'Reinheitsgebot' Rules», BBC News, 22 de abril de 2016; y Günther Thömmes, «Das deutsche bzw. bayerische Reinheitsgebot für Bier», neubierig.de, 7 de julio de 2013.
  • 2. Richard W. Unger, Beer in the Middle Ages and the Renaissance (Filadelfia: University of Pennsylvania Press, 2004), pp. 30-32 (cita en la p. 32).
  • 3. Unger, Beer in the Middle Ages and the Renaissance, pp. 32-33; y Susan Verberg, «The Rise and Fall of Gruit», Brewery History 174 (2018): 46-79, esp. 46-47.
  • 4. Unger, Beer in the Middle Ages and the Renaissance, pp. 44-45; y Verberg, «The Rise and Fall of Gruit», pp. 65-66.
  • 5. Unger, Beer in the Middle Ages and the Renaissance, p. 43.
  • 6. Unger, Beer in the Middle Ages and the Renaissance, p. 45.
  • 7. Unger, Beer in the Middle Ages and the Renaissance, p. 46.
  • 8. Unger, Beer in the Middle Ages and the Renaissance, pp. 53-55; y Verberg, «The Rise and Fall of Gruit», p. 47.
  • 9. Unger, Beer in the Middle Ages and the Renaissance, pp. 55-58.
  • 10. Unger, Beer in the Middle Ages and the Renaissance, p. 55.
  • 11. Unger, Beer in the Middle Ages and the Renaissance, pp. 68-73.
  • 12. Unger, Beer in the Middle Ages and the Renaissance, p. 87.
  • 13. Unger, Beer in the Middle Ages and the Renaissance (La cerveza en la Edad Media y el Renacimiento), pp. 81-85, 90-96 y 99-100.
  • 14. Unger, Beer in the Middle Ages and the Renaissance, pp. 108-09.
  • 15. Unger, Beer in the Middle Ages and the Renaissance, p. 109.
  • 16. Unger, Beer in the Middle Ages and the Renaissance, p. 158. En las páginas 156-58 habla de las restricciones relacionadas con el grano en otros lugares.
  • 17. Unger, Beer in the Middle Ages and the Renaissance, p. 151.
  • 18. Unger, Beer in the Middle Ages and the Renaissance, pp. 82-83.
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Daniella Bassi is assistant editor at the Mises Institute and copyedits the Mises Wire, the Quarterly Journal of Austrian Economics, and the Journal of Libertarian Studies. She holds master's degrees in early American history from the University of Vermont and the College of William and Mary and an undergraduate degree from Amherst College.

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