Por Doug French. (Publicado el 2 de febrero de 2011)
Traducido del inglés. El artículo original se encuentra aquí: http://mises.org/daily/5012.
[Medium Raw: A Bloody Valentine to the World of Food and the People Who Cook • Tony Bourdain • HarperCollins, 2010 • 281 páginas]
Si usted piensa que el reventar de la burbuja financiera afectó a las cenas carísimas de alto nivel, piénselo de nuevo: el rebote de la bolsa ha creado curiosidades como la FluerBurger 5000, ofrecida en el Fleur de Lys del hotel y casino Mandalay Bay en Las Vegas. La hamburguesa Kobe, que contiene foie gras y salsa especial de trufa viene con algunos extras, aparte de servirse sobre un bollo de brioche trufado.
La creación del chef Hubert Keller incluye una botella de Chateau Petrus 1990 en una copa Ichendorf Brunello (que se regala) importada de Italia y un certificado de autenticidad será enviado su casa para poder presumir ante los amigos de que se han gastado cinco de los grandes en La Vegas en la versión de Keller de un Happy Meal.
Quien encargue la FluerBurger 5000 probablemente entre la categoría de “la crema de la tontería de la gran ciudad” que describe Tony Bourdain en Medium Raw: A Bloody Valentine to the World of Food and the People Who Cook. Todo el fenómeno de la hamburguesa Kobe es solo uno de las docenas de conceptos y gentes en el mundo de la comida de los que se ocupa Bourdain en su secuela de Kitchen Confidential [publicado en España como Confesiones de un chef (Barcelona: RBA, 2007)], un superventas que cambio la vida al mordaz cocinero y aventurero.
Boudain tiene sus dudas de que estas hamburguesas anunciadas como Kobe sean en primer lugar producto de ganado Wagyu, y si lo son, la carne solo viene de primos lejanos de las vacas engordadas y mimadas en Japón. Y si se está usando verdadera carne de Kobe es “un ejercicio completamente sin sentido, un desperdicio supremo e incluso desagradable”.
Para quien haya visto a Bourdain en Travel Channel o Food Network, éste escribe como habla, excepto que el texto esta sazonado con palabrotas y otros términos técnicos similares supuestamente usados en las cocinas comerciales. Las páginas fluyen con un chorro de ideas que a uno de le dan la sensación de que el autor se ve caso obligado a purgar esos pensamientos de su cabeza a la página, para poder continuar frenéticamente a otra aventura, que es lo que parece hacer para ganarse la vida en Travel Channel.
Por cierto, buena parte de los cocineros de renombre están haciendo grandes negocios con hamburguesas de alto nivel y Bourdain se imagina que este es el concepto perfecto de estos problemáticos tiempos económicos: “el deseo de comida reconfortante, que dé seguridad” y una vuelta atrás contra el esnobismo de la comida del tiempo del auge.
La belleza de la cocina es que no importan las credenciales o grados. “No hay engaño en la cocina”, como dice el autor, es “la última meritocracia”. Un cocinero puede hacer o no lo que dice. Y aunque cascar huevos y freír patatas y cebollas en la Wafle House local no pueda considerarse como un arte, la comida de la que habla Bourdain es creada indudablemente por artistas y parecen, en conjunto, igual de excéntricos y torturados. “Los mejores cocineros son como la chica guapa en el instituto. Dotados. Nacidos para cocinar”, cuenta el joven fenómeno David Chang a Bourdain. “Nunca tienen que desarrollar otras habilidades”.
Chang ha construido un imperio con su concepto Momofuku con un libro de cocina con ese título y todas las glorías de se un cocinero célebre. Pero Chang, que ya no es solo un erudito de la cocina. Sufre ataques de sordera inexplicable, parálisis psicosomática y misteriosos dolores de cabeza, producidos por la presión de llevar múltiples negocios y sentirse responsable de un personal siempre creciente que le preocupa. “Quiero decir (…) Larry Bird fue un malísimo entrenador”, apunta Chang, declarando que solo le gustaría volver atrás y emborracharse con sus cocineros, convencido de que morirá antes de llegar a los cincuenta.
Es alentador leer acerca de gente que hace su trabajo mejor que nadie en el mundo. Esa gente nunca será rica o famosa, pero todos los días hacen un trabajo más rápido y mejor que nadie. Bourdain presenta a los lectores una de estas personas dotadas y productivas en la cocina del mejor restaurante de pescado de la ciudad de Nueva York, Le Bernardin.
Antes de que los chefs de Le Bernardin hagan su magia, Justo Thomas corta sin ayuda más de trescientos kilos de pescado según los estándares exactos que requiere un restaurante que ha ganado tres estrellas de la guía Michelin, cuatro estrellas del New York Times y fue la máxima elección de Zagat en 2007.
La gente del reparto le llama Primo y hacen falta tres personas para hacer su trabajo igual de rápido (de cuatro a cinco horas) cuando se va de vacaciones. Trabajando en un vestíbulo apretado, Thomas, como el asesino en serie de ficción Dexter, primero cubre las paredes con papel de plástico. Y luego empieza la magia de Justo. Boudain nos da un descripción corte a corte, pez por pez de cómo el “fenómena, asombrosa y sobrenaturalmente (…) bueno” es Thomas en su trabajo.
Los cocineros luchan en todas partes con esas traicioneras pequeñas espinas del salmón que deben eliminarse una a una. En casa es nuestra tarea sacárnoslas de la boca masticando cuidadosamente cada bocado.
Justo mueve sus manos por el filete en un movimiento literalmente de ráfaga; con cada espina que sale, golpea los alicates en la tabla de corte para deshacerse de ella, luego, sin detenerse, en un movimiento continuo, repite repite repite. Suena como un rápido redoble de tambor, un stacato tap tap tap tap tap tap y luego (…) ya está.
Bourdain no ha visto nada igual en sus treinta años en el negocio de la restauración.
Los lectores atentos llegarán a entender por qué los restaurantes tienen la tasa de mortalidad más alta de cualquier tipo de negocio. Los márgenes son delgadísimos y la clientela es exigente y veleidosa. Y cuando la Fed apretó el acelerador monetario, llegó demasiado efusivamente mucha liquidez a los restaurantes de lujo, empezando una expansión de un auge que solo puede llevar al desastre.
El capítulo 7 de Bourdain, “El miedo” muestra perfectamente el ciclo. No solo cayeron haciendo mucho ruido los precios de las acciones y los estofados de papel con garantía hipotecaria. Las ventas en los mejores restaurantes de Nueva York cayeron un 30% de la noche a la mañana. Pero como explica el autor, los cocineros no pueden admitir públicamente estas cosas, sería “mal yuyu”.
Lo que desapareció inmediatamente en el otoño de 2008 fueron los “miles de hombres ruidosos y con exceso de testosterona llenos de dinero y ansiosos por jugar [tendrán que leer el libro] (los que comparten secretos, el espinazo escondido de los negocios de la buena comida) vaporizados en una nube oleosa, posible/probablemente para nunca volver”.
Pero no eran las ventas de comida las que mantenían a flote los botes de estos restaurantes, era la bebida. Ahí estaba el beneficio. Se gastaban cientos en comida en los buenos tiempos, pero eran los miles los que se gastaban en licores y vino los que mantenían abiertas las puertas y ayudaban al “cocinero a ser un poco más generoso con las trufas”. La gente de Wall Street gastaban dinero de Monopoly en grandes fiestas, con mucha bebida y menús limitados, derrochadas en los salones y muchos restaurantes no podían sobrevivir sin ellas. De repente ese negocio se acabó y aparecieron los especiales a mitad de precio y las opciones a la carta.
Por cada restaurante que cierra, siempre parece haber otro chef o cocinero que cree que puede sacar oro sirviendo comida, bebida y cocina. Los negocios, como explica Bourdain, viven y respiran sueños, engaños y supersticiones.
Al contrario que en el trabajo de oficina, hay presión es el negocio de la restauración para que todos rindan al máximo, desde los ayudantes de los camareros a los encargados de la barra a los cocineros, cada uno a su nivel. Un cliente descontento contará a diez amigos su mala experiencia y esos diez a otros diez y pronto se cerrarán las puertas. Si existe algo así como un capitalismo a cara de perro, debe ser esto (con los clientes llevando la correa).
Esta presión fuerza a los empleados a depender entre sí y crear una intensa camaradería, su sustento depende de ello. Bourdain dice que no echa de menos trabajar en la cocina y cree que será una profesión para jóvenes y flexibles, de mente, cuerpo y emociones.
Solo echa de menos compartir esa sensación de satisfacción con su personal de un trabajo bien hecho, mucho después de que todos los grandes gastadores se hayan ido a casa. Y no tiene que preocuparse por levantarse y hacer todo de nuevo el día siguiente.
Douglas French es presidente del Mises Institute y autor de Early Speculative Bubbles & Increases in the Money Supply y Walk Away: The Rise and Fall of the Home-Ownership Myth. Es doctor en economía de la Universidad de Nevada-Las Vegas, dirigido por Murray Rothbard, con el Profesor Hans-Hermann Hoppe en su tribunal de tesis. French enseña en la Mises Academy