Por Art Carden. (Publicado el 12 de abril de 2010)
Traducido del inglés. El artículo original se encuentra aquí
http://mises.org/daily/4241.
¿Qué es una barbacoa?
Si preguntamos a diez personas, obtendremos diez respuestas
diferentes. Y si esas tres personas están en la misma habitación, podríamos
llegar a una pelea. En Texas, la barbacoa es carne de vacuno. En Tennessee y la
mayoría del resto del Sur, es cerdo. En Carolina del Norte el cerdo se
desgarra, en otros lugares se corta en trozos pequeños o se flietea. En
Carolina del Sur la salsa se hace a base de mostaza. En Carolina del Norte, a
base de vinagre. En Kansas City la salsa es ahumada y agridulce.
Para los amigos que tengo que no son del Sur o el Medio
Oeste, “barbacoa” es una palabra que describe lo que se hace con hamburguesas y
perritos calientes sobre un fuego o una fiesta en la que se cocinan esos mismos
platos al fuego.
Sin embargo, la gente tiene problemas para saber la
etimología de la palabra “barbacoa”. El término aparentemente se originó en el
Caribe, pero la gente no se pone de acuerdo en si es un nombre o un verbo. No
hay un producto único y culturalmente auténtico que pueda ser llamado “barbacoa”
y que excluya todos los posibles sustitutivos (Malcolm Gladwell hizo esta
observación al
hablar sobre la salsa de espaguetis en una charla de la TED).
Estamos en un estado permanente de flujo en que se revela
nueva información, se prueban nuevos productos y se definen los conceptos a
medida que aparecen. Lo que conocemos como “barbacoa” ha evolucionado con el
tiempo mediante este proceso de prueba y error. Dios no habló a Moisés y le
dijo “vale, haz que la gente cocine un animal usando estas especias y dale por
nombre ‘barbacoa’”. Tampoco un rey nombró a un equipo de investigadores
prestigiosos para encontrar formas de hacer más sabrosos el vacuno y el
porcino. Tenemos la barbacoa debido a un largo proceso de prueba y error.
En el caso de la barbacoa la definición original podría
depender de las condiciones iniciales, como la capacidad de criar vacas, cerdos
o pollos en una región. También podría depender de las condiciones económicas.
En muchos casos, la barbacoa empezó con cortes de carne de calidad
relativamente baja (o carne que estaba casi pasada) que tenía que ser muy
especiada o cocinada lentamente para mejorar su sabor. La pobreza también
significaba que los costes de oportunidad del tiempo de cocinado habrían sido
menores, lo que les habría ayudado a perfeccionar sus recetas. Con el tiempo,
se desarrollaron los distintos estilos regionales de barbacoas.
Ahora imaginemos que ocurriría si el gobierno decidiera que
la barbacoa es un derecho humano fundamental que el estado debe ofrecer. El
estado podría emitir cupones de barbacoa, pero volveríamos al problema de
definir qué es exactamente una barbacoa. O el gobierno podría abrir su propia
cadena de restaurantes de barbacoa y hacer prohibitivamente cara la competencia
de otros. Aún así, lo que se sirva en Federal BBQ y disponible para ordenar en
BBQ.org (entregado por el Servicio Postal de Estados Unidos en un plazo de 10 a
14 días) no vendría determinado por el proceso de mercado, mediante el que las
pérdidas y ganancias dirían a los empresarios si están creando valor o no.
En su lugar, vendría determinado por el proceso político,
con los intereses del vacuno, el porcino y el aviar tratando de obtener más
menús y con los proveedores de las distintas salsas y especias buscando el
favor de los políticos que toman decisiones. Los cambios de menú estarían
sujetos al proceso legislativo o administrativo y la innovación llegaría una
virtual parálisis.
Probablemente no tendríamos nachos de barbacoa. Obtener unas
judías guisadas de guarnición requeriría un equipo de abogados y cabilderos
(“¿Qué significa que una judía sea ‘guisada’?”, “¿Qué tipo de judías?”), así
como un buen conocimiento del procedimiento parlamentario. Yo alucino.
Fundamentalmente, sólo sabemos de qué estamos hablando y
sabemos cómo define la gente a la “barbacoa” a causa de las propiedades que
aparecen en órdenes sociales no nombrados, por muy imperfectos que sean. Sólo
después de que el mercado ha producido algo puede el gobierno decidir
definirlo, regularlo y restringirlo. En un conocido ensayo, el premio Nobel de
1986 James Buchanan escribió que “el orden [se] define en el proceso de su
aparición” y F.A. Hayek dijo una vez que “nuestras tradiciones morales se desarrollaron
a la vez que nuestra razón, no como su producto”.
Podemos decir lo mismo acerca de las tradiciones culinarias.
La gente usa la razón para adaptarse a circunstancias e información
constantemente cambiantes. Igual que la razón no puede usarse para designar un
producto socialmente óptimo para siempre y para todos llamado “barbacoa”,
tampoco puede usarse para un patrón de instituciones sociales con las mismas
características. El orden social es como la barbacoa. Ambos se definen en el
proceso de su aparición.
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Art Carden es profesor ayudante de economía y empresa en el
Rhodes College en Memphis, Tennessee, e investigador adjunto en el Independent
Institute ubicado en Oakland, California. Ha sido investigador en el verano de
2003 en el Ludwig von Mises Institute e investigador visitante en el American
Institute for Economic Research en junio de 2008. Sus trabajos pueden
encontrarse en página Social Science
Research Network También colabora asiduamente en Division of Labour y The Beacon.