Por Mark Thornton. (Publicado el 13 de junio de 2011)
Traducido del inglés. El artículo original se encuentra aquí: http://mises.org/daily/5365.
¿Tienes leche?
La mayoría de los estadounidenses piensan que beben leche regularmente. En realidad, prácticamente toda esa gente está consumiendo leche pasteurizada, no leche. La leche en su estado natural (leche cruda) la consumen muy pocos estadounidenses, porque es ilegal en muchos estados y está desaconsejada por organizaciones sanitarias federales, reguladores y las grandes empresas lecheras.
La leche cruda está prohibida en Canadá y Australia, aunque ésta y sus productos son legales prácticamente en todos los demás lugares. De hecho, en países con la mejor cocina, como Francia, la leche cruda y sus productos se consideran la opción de calidad.
No es raro. La leche cruda es más fresca, tiene mejor sabor y es más nutritiva. Es más fresca porque solo se usa refrigeración para evitar que se estropee y sabes inmediatamente cuando se pone mala debido a su olor y sabor. Tiene que producirse localmente o transportase y consumirse rápidamente.
La leche cruda es más nutritiva que la leche pasteurizada. La leche cruda tiene glóbulos blancos, células de glándulas mamarias, distintas bacterias (es decir, probióticos) y varias enzimas, todo lo cual se destruye en la pasteurización.
Hay algunos estudios europeos que indican (aunque no sean definitivos) que la leche cruda podría ser útil para reducir alergias, asma y eccemas. La leche cruda asimismo es más probable que proceda de vacas “pastantes”, que solo comen su dieta natural: hierba. Por tanto, es menos probable que las vacas hayan sido tratadas habitualmente con antibióticos y hormonas del crecimiento.
Hablando de nutrición, deberíamos apuntar que a pesar de que el componente proteínico de la leche es uno de los mejores disponibles, la parte más nutritiva de la leche sería el componente graso. La grasa de la mantequilla es beneficiosa naturalmente. También contiene las vitaminas liposolubles A, D, E y K, en las que son bajos muchos estadounidenses. Así que dejen que comprar leche desnatada y semidesnatada.
La leche cruda sabe mucho mejor, porque no tiene el gusto “a muerto” de la leche pasteurizada y ultrapasteurizada. A alguna gente a la que no le gusta la leche pasteurizada le gusta el sabor de la leche cruda y mucha gente intolerante a la lactosa puede tolerar la leche cruda. Creo que la leche cruda incluso huele mejor. Si nunca han consumido leche cruda, consigan algo y una pocas galletas Oreo para acompañarla, porque están listos para darse el gusto, esto es, si no viven en Norteamérica o Australia, donde la leche cruda es a menudo ilegal y se considera peligrosa.
Aquí las grandes empresas lecheras imponen la pasteurización y lo aplica el estado. Ahora que el movimiento de la leche cruda a empezado a despegar, el estado se está cebando con los pequeños productores lácteos que tratan de ganarse la vida llevando el producto al mercado. La aplicación de la ley ha llegado a destruir leche, igual que los barriles y destilerías de la época de la Ley Seca.
Es difícil conseguir leche cruda. En mi caso, tuve que unirme a una cooperativa que se las arreglaba para que se enviara la leche desde un estado donde la producción de leche cruda sigue siendo legal. Nos reunimos en una fecha y hora concretas en un lugar apartado para recibir y pagar nuestros pedidos. Otras empresas lecheras solo venden su leche cruda y productos derivados para consumo “no humano”. ¡Vamos! ¿Leche cruda chocolateada para consumo no humano?
La Food and Drug Administration afirma histéricamente que la leche cruda no es segura para su consumo y hace algunas declaraciones que son claramente inciertas. El Center for Disease Control también ve esto como un asunto que es “blanco o negro”. Dicen que la leche cruda es mala para ti, citando cuatro “brotes” desde 2000. Debería apuntarse que la pasteurización no mata todos los contaminantes causantes de enfermedades y ha llevado a un número mucho mayor de esos brotes.
Con la leche cruda, el número en enfermos es de más de 100 al año y se dice que en la última década han muerto 2 personas después de consumir leche cruda. Así que hay riesgos reales, igual que en cualquier alimento real, como las espinacas, los melones y las hamburguesas. Las personas de riesgo, como enfermos y ancianos probablemente no deberían consumir leche cruda. Y los vendedores de leche cruda que conozco advierten a los consumidores de los riesgos de sus productos, mientras que los vendedores de leche pasteurizada no lo hacen.
Estoy seguro de que algunos de estos casos reportados de dolencias por leche cruda deberían atribuirse al hecho de que ésta sea ilegal. ¡Fíjense en que mi leche cruda tiene que enviarse cruzando la mitad del país! ¿Qué pasa si la unidad de refrigeración del camión se avería y no se dan cuenta de ello durante las muchas horas de transporte?
Legalizar la leche cruda reduciría los riesgos causados por la prohibición. También con el tiempo reduciría aún más los riesgos al hacer que las fuerzas en competencia se ocuparan de ellos. El aumento de los productores de leche cruda podría generar nuevos descubrimientos para evitar que las vacas se vean expuestas a enfermedades. A medida que se expande el mercado, otras empresas podrían encontrar rentable vender equipos de pruebas para controlar a las vacas o a su leche antes de llegar al mercado. Con el tiempo, esto podría convertirse en un mercado muy grande asociado con muy poco riesgo sanitario y sustanciales beneficios para la salud.
Lo más importante es que las autoridades públicas no deberían tomar estas decisiones por nosotros. No deberían prohibir algo que se ha venido haciendo durante más de 8.000 años de civilización humana. Aquí no hay interés público que justifique en absoluto la intervención del gobierno.
Sin embargo hay un interés privado elefantiásico en nuestro vaso de leche: las grandes empresas lácteas. La leche cruda es una competencia, aunque sea pequeña, para las grandes compañías y cooperativas que dominan el sector lácteo. Las grandes empresas lácteas son un poderoso grupo de intereses que está bien financiado y organizado para mantener sus subvenciones públicas.
Antiguamente, nuestra leche venía de vacas que incluso podíamos ver yendo a trabajar. El ganadero tenía un número relativamente pequeño de vacas. El ganadero o bien ordeñaba las vacas y procesaba él mismo la leche o la vendía a una pequeña cooperativa, que la procesaba y la enviaba a nuestra puerta esa misma mañana.
Hoy en día, la ganadería se organiza a una escala mayor. Las vacas se ordeñan y la leche se envía a distancias mucho mayores a instalación de proceso más grandes. Luego se distribuye la leche, no a nuestra puerta, sino a supermercados y tiendas de alimentación. La fórmula moderna es un proceso de producción “más indirecto”, en palabras del maestro de Ludwig von Mises, Eugen von Böhm-Bawerk. Es proceso es más indirecto y mucho más productivo y eficiente. Se produce más leche utilizando menos recursos por litro. Por tanto, el proceso moderno produce leche más barata. Sin embargo, toma más tiempo y requiere la pasteurización para aumentar su duración en las estanterías.
La leche cruda no funcionaría así, no podría funcionar así. Básicamente, hay un tiempo limitado entre el ordeño y el consumo. La leche cruda es mucho mejor que la procesada, pero tiene un problema: cuesta casi el doble y tienes que beberla en unos pocos días.
Por tanto, podemos dejar que decida el mercado. Podemos comprar leche cruda cara o leche pasteurizada barata. El problema es que las grandes empresas lecheras no quieren que elijamos. Empujan a legisladores, reguladores, funcionarios de sanidad y fuerzas de seguridad a impedir que la gente pueda elegir.
Cuando las grandes empresas lecheras responden a la pregunta ¿Tienes leche?, la respuesta es siempre no.
Mark Thornton es miembro residente senior en el Instituto Ludwig von Mises en Auburn, Alabama, y es editor de la crítica de libros del Quarterly Journal of Austrian Economics. Es autor de The Economics of Prohibition, coautor de Tariffs, Blockades, and Inflation: The Economics of the Civil War y editor de The Quotable Mises, The Bastiat Collection y An Essay on Economic Theory.